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制作面包时的发酵过程，攸关面包制作时的成败，是学习面包制作的重要环节。
拾起阶段混合所有干，湿性材料；面团质地为湿润、粗糙、硬且不具弹性。
2023年南昌西点烘焙培训机构排名前十名有哪几家排行榜名单公布一览表2023年南昌西点烘焙培训机构排名前十名有哪几家排行榜名单公布一览表成色反应
美拉德反应：大于是150℃时面包组分中蛋白质、氨基酸等与糖、醛类物质发生的羰氨反应。形成由灰至金黄的颜色。
焦糖反应：糖类在高于180后形成焦糖色。
酶促裼变：在40-60℃时多酚氧化酶催化的酚类物质的反应，形成裼色，这是次要的成色反应。
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