福建华南厨师培训学校

厦门思明区果蔬食雕艺术是福建华南厨师培训学校的重点专业，福建华南厨师培训学校师资力量雄厚，学校欢迎你的加入。

（9）镂空，是指雕刻作品时达到一定的深度或透空时所使用的一种刀法。 食品雕刻的执刀的方法

食品雕刻品种繁多，其应用范围也很广泛，无论是富有情致的家庭餐饮上，还是在气愤热烈的社交盛宴中，也无论是拼盘还是热菜，只要应用的得当，它都能一展风采，使人在饱享口福之乐的同时，对它留下深刻的印象。食雕作品用于拼盘中时，其作品主要是装饰和点缀，或以次弥补某些花色拼盘在造型等方面的缺点。比如“孔雀拼盘”就是如此，孔雀身体和羽毛由各色菜肴拼摆而成，而孔雀头则用食品雕刻而成，这两者结合，盘中活脱脱一制孔雀便呼之欲出了。食雕作品用作拼盘中装饰和点缀时，通常都这样安排，即将雕刻件置于拼盘中央，构成对称中心，或将雕刻件置于拼盘两侧或一侧，构成对称轴线。这样的布局呢功能给人以整齐，协调的感觉。配置拼盘时应注意的是，食雕装饰或点缀应尽可能与整个拼盘在内容、风味或意义上有所联系，以反映整个拼盘的完整性和一致性。另外，无论是供食用的，海是纯作点缀或装饰，食雕作品都应以原料本色为主，尽量避免使用人造色素。

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二．零雕组装的技法与技巧

3、选择的原料尤其是坚实部分必须是无缝瑕，纤维整齐、细密、份量重、颜色纯正。因为食品雕刻的作品，只有表面光洁，具有质感，才能使人们感受它的美。食品雕刻的原料和成品，由于受到自身质地和万分的限制，保管不当极易变质，既浪费原料又浪费时间，实为憾事，为了尽量延长其贮存和使用时间，现介绍几种贮藏方法。1、原料的保存：瓜果类原料多产于气候炎热的夏秋两季，因此，宜将原料存放在空气湿润的阴凉处，这样可保持水分不至于蒸发。萝卜等产于秋季，用于冬天，宜存放在地窑中，上面覆盖一层0.3米多厚的砂土，以保持其水分，防止冰冻，可存放至春天。2、半成品的保存：它的保存方法是把雕刻的半成品用湿布或塑料布包好，以防止水分蒸发，变色。尤其注意的是雕刻的半成品千万不要放入水中，因为此时放入水中浸泡，使其吸收过量水分而变脆，不宜下次雕刻。3、成品的保存：它的方法有两种，一种是将雕刻好的作品放入清凉的水中浸泡，或放少许白矾，以保持水的清洁，如发现水质变浑或有气泡需及时换水；另一种方法是低温保存方法，即将雕刻好的作品放入水中，移入冰箱或温库，以不结冰为好，使之长时间不褪色，质地不变，延长使用时间。

3、选择的原料尤其是坚实部分必须是无缝瑕，纤维整齐、细密、份量重、颜色纯正。因为食品雕刻的作品，只有表面光洁，具有质感，才能使人们感受它的美。食品雕刻的原料和成品，由于受到自身质地和万分的限制，保管不当极易变质，既浪费原料又浪费时间，实为憾事，为了尽量延长其贮存和使用时间，现介绍几种贮藏方法。1、原料的保存：瓜果类原料多产于气候炎热的夏秋两季，因此，宜将原料存放在空气湿润的阴凉处，这样可保持水分不至于蒸发。萝卜等产于秋季，用于冬天，宜存放在地窑中，上面覆盖一层0.3米多厚的砂土，以保持其水分，防止冰冻，可存放至春天。2、半成品的保存：它的保存方法是把雕刻的半成品用湿布或塑料布包好，以防止水分蒸发，变色。尤其注意的是雕刻的半成品千万不要放入水中，因为此时放入水中浸泡，使其吸收过量水分而变脆，不宜下次雕刻。3、成品的保存：它的方法有两种，一种是将雕刻好的作品放入清凉的水中浸泡，或放少许白矾，以保持水的清洁，如发现水质变浑或有气泡需及时换水；另一种方法是低温保存方法，即将雕刻好的作品放入水中，移入冰箱或温库，以不结冰为好，使之长时间不褪色，质地不变，延长使用时间。

雕刻技术大多是厨师根据自己的实践经验逐渐摸索积累起来的不是一朝一夕之功，要想学好这门技艺，一方面要加强雕刻刀法的训练；另一方面，还要具有一定的艺术素养，学习一些构图知识，并且在日常生活中观察和掌握表达形象的能力，不断实践和总结经验，使之精益求精，这样才能真正掌握这门技艺，在工作中发挥其特殊的作用。

大丽花是先刻出花芯，再刻花辨的。注意在刻花瓣时每两层花瓣是交错分布的，刻时，从第二层开始要采取插空去料的刻法，这样刻出的作品才有立体感，才比较形象逼真。

7、注意饮食卫生

分隔摆盘：

（4）划：是指在雕刻的物体上，划出所构思的大体形态、线条，具有一定的深度，然后再刻的一种刀法。

中国在食品上加以雕刻，历史悠久，大约在春秋时已有。食品雕刻的常用原料有两大类，一类是质地细密、坚实脆嫩、色泽纯正的根、茎、叶、瓜、果等蔬菜；另一类是既能食用，又能供观赏的熟食食品，如蛋类制品。但最为常用的还是前一类。食品雕刻是艺术的结晶体现，也是中国五千年的烹饪文化长河中留下来的一朵夺目的奇葩。雕刻艺术主要讲的是形与神，形状就是在具体事物的形状上，该省略的省略该夸张的夸张，或通过拟人的手法去把形状定出来，定出形状之后精神必须表现出来。食品雕刻必须要速度快，因为这个行业性质决定的。以往是作为美化菜肴装点宴席所用，普通的食品雕刻就需苦练五六载，才能独立完成一些简单的作品。失传已久的蒙眼雕刻是在蒙眼后进行的，所以练习时也是在黑暗中进行的。失传已久的蒙眼雕刻更要厨师们望尘莫及。食品雕刻在当今竞争激烈的酒店竞争中起着重要的作用，尤其是在熟练运用各种烹饪知识各种烹饪手法的同时集各地食品雕刻之所长体现出自己食品雕刻的精湛技艺。例如：蒙眼刻花、蒙眼捏花、蒙眼抻龙须面等绝活绝技。这些拥有绝活绝技的厨师备受业内同仁的关注与敬佩。这些绝活绝技是对烹饪知识对烹饪手法的灵活运用和知识的沉淀。

（8）抠：抠是指使用各种插刀在雕刻作品的特定位置时，抠除多余的部分而言。

立体式摆盘：

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