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非酶褐变是不需要酶的作用而能产生的褐变作用，它主要包括焦糖化反应和美拉德反应。
食品中的味是指非常丰富的，我国习惯上把味归为5种：即甜味、苦味、酸味、咸味和辣味。事实上，味的种类远远不止5种，仅味觉神经可以明显感觉到的味还有鲜味、清凉味、涩等。
面团的搅拌除了可以充分混合所有原料外，亦可加速面粉吸水形成面筋，使有良好的形状易于整形，其共分为六大阶段：拾起阶段，卷起阶段，扩展阶段，完成阶段，过渡阶段，完成断裂。
2020年东莞学蛋糕烘焙好的学校过渡阶段面团湿粘失去弹性，会沾粘缸底，拉扯会有薄丝出现。
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