上海哪有短期烘培培训

上海哪有短期烘培培训?短期烘焙培训学校，就到甜蜜时光烘焙培训学校!全程小班授课模式，包教包会包复训!有着专业烘焙技术师资力量!教学环境优雅!接下来，就由甜蜜时光烘焙培训学校让老师为大家讲一下新手学西点烘焙入门篇——鸡蛋。

鸡蛋：

在制作甜点时，需要根据情况发挥蛋白、蛋黄或者全蛋共同的特性来制作。

打发蛋白会产生粗大的气泡，持续大发，气泡会越来越细腻，变成带有光泽的蛋白霜。

蛋白里所蕴含的蛋白质，有减弱表面张力的作用，搅拌时混入大量空气来打发，这就是‘起泡性’，蛋白因此能打发成蛋白霜。

裹入空气的蛋白，因蛋白质的结构被破坏，变得坚硬，所以能稳定气泡的形状，蛋黄也有少量的发泡特性。

★蛋黄：起泡性较差

蛋黄的打发起泡性较差，用电动打蛋器使劲搅拌到颜色发白、变得黏稠。

和蛋白霜搅拌时要快速操作。

★全蛋：

全蛋的打发需要隔水加热，加热后黏性变差，会裹入空气，比蛋白的起泡性要差。需要加热到接近人体温度后在打发。打发出来的气泡细腻，舀起来时非常顺滑。

利用蛋白做成的糕点：

★戚风蛋糕：

与面糊搅拌，尽量不要破坏蛋白霜，蛋糕会膨胀到和磨具一样大小。

★舒芙蕾：

搅拌蛋白霜和卡士达奶油酱，隔水蒸烤而成。冷却后会塌陷，所以完成后需要立刻食用。

★马卡龙：

在蛋白霜中加入杏仁粉，低温干燥烘烤而成。质地面润、入口即化。

★棉花糖：

在蛋白霜中加入热糖浆和吉利丁，冷却整形后，在阴凉处放置半天即可。

蛋黄和蛋白遇到加热就会凝固，蛋白和蛋黄的凝固将会有时间差。

鸡蛋中所蕴含的蛋白质，一旦加热就会凝固，这被称作为‘热凝固型’。

水分较多的蛋白，会慢慢受热，蛋黄则是一加热就会凝固。制作甜点时，在鸡蛋中加入牛奶、淡奶油、砂糖等，都是为了缓和这个凝固特性。

凝固区别

★蛋白

大约58°C就会呈现柔软的果冻状，开始凝固，到80°C，透明部分将会凝固成白色固体。★蛋黄在58°C时虽然没有变化，但是到65~70°C时就不会再流动，到80°C时就会变成粉末。★砂糖因砂糖的保水性，会使蛋液中的水分很难被排除，很难凝固。★淡奶油、牛奶水分过多时，蛋液也很难凝固。不过，添加少量牛奶或者淡奶油时，因矿物质增多，反而更有利于凝固。

当蛋白凝固力量减弱时，就会形成柔软的状态。布丁、卡士达奶油酱、英式奶油酱等黏稠的质地就是依次而做成。

布丁技巧

◆ 巧妙调整温度来加热凝固布丁的温度调节布丁隔水加热蒸烤时，不要加热过度，需要慢慢蒸烤。烤箱温度设置160°C左右，热水不超过100°C，这样材料中的水分就不会蒸发，模具周边的温度也很难上升。慢慢受热，就会形成口感顺滑的布丁。

水分和油脂的均匀混合状态，被称之为‘乳化’。

蛋黄中含有‘卵磷脂’，有助于油脂和水分乳化。因此，才可以搅拌成顺滑的奶状。鸡蛋中的水分，必须完全搅散能顺利完成乳化，因此必须用力搅匀。

乳化

★分离

黄油和蛋液开始搅拌时的状态是分离的。

这也是温度过低时搅拌的状态，材料没有搅拌均匀，会变得粗糙。★乳化黄油中加入少量蛋液搅匀，在慢慢加入剩余蛋液搅拌，一直搅拌到顺滑。★油脂中搅拌蛋液制作黄油蛋糕面糊或者塔皮面团时，黄油中分次少量加入蛋液搅拌均匀，重复操作即可。★蛋液中搅拌油脂制作海绵蛋糕糊时，在加入蛋液的面糊中，放入黄油搅拌。同样分次少量加入，充分搅匀，重复操作

其它效果

★黏性

鸡蛋液具有黏性，在饼干、面团等表面，用刷子刷一层蛋黄、蛋液时，可以让面团和面团之间紧密贴合。

★光泽鸡蛋液加热烘烤后会产生光泽，刷涂蛋液可以烘烤出金黄色，刷涂蛋黄可以烘烤出有光泽的漂亮颜色。